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Mojos et papas arrugadas : la recette !

août 11, 2013

 

 

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Pas une tablée canarienne sans les inséparables “mojo verde” et  “mojo rojo” !

 

 

Que vous dire ?  Aux Canaries, un repas sans “mojo” c’est comme une tartine sans beurre... de la morue sans aïoli... du couscous sans ras el hanout !  Si le mojo n’est pas sur la table, il est sûrement dans un pot en verre au réfrigérateur. Et si par inadvertance le pot est  vide, c’est la consternation à l’heure de passer à table...

L’orgine de l’appellation “mojo” n’est pas attestée à 100%, mais toutes les investigations portent à croire que  “o molho” (du portugais “sauce”) ne se cache pas loin derrière, sans doute mâtiné du verbe “mojar” (de l’espagnol “mouiller, tremper). Interviewés par mes soins jusqu’au fin fond de leurs cuisines, ami(e)s et connaissances natifs de l’île ont l’air plutôt d’accord avec cette théorie : nombreux au cours de l’Histoire ont été les liens entre le Portugal et l’Espagne, or rien ne voyage mieux dans le temps et dans l’espace que les traditions culinaires “caseras” (familiales,faites à la maison).

 

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Entre le "mojo" canario et le "molho" portuguais, une parenté difficile à réfuter. (cybercook.terra.com)

 

Le mojo est l 'indissociable compagnon de route de ces deux autres éléments fondamentaux de la cuisine et de l'alimentation locale que sont les désormais célèbres "papas canarias" déclinées dans leur version "arrugadas" ("ridées" en français dans le texte, en raison de l'action du sel -présent en abondance- sur la peau lors de la cuisson), et de la douce "batata", cousine de la patate douce continentale. 

La "papa canaria" est l'héritière d'une longue histoire liée à la conquête des terres sudaméricaines par les Conquistadores espagnols, sans nul doute, l'objet d' un futur article... La véritable "papa canaria" a une texture et  une saveur vraiment unique : plutôt que les restaurants à touristes, préférez les troquets bien locaux pour avoir plus de chance de la trouver dans votre assiette. 

 

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   La papa canaria et la batata : le duo douceur.

 

Le "mojo rojo" accompagnera plus volontiers les viandes épicées. Le "mojo verde" les poissons, encore que, un poisson trés goûteux se marie parfaitement avec un mojo rouge, et un "puchero" (pot au feu local) ou des "costillas con papas y millo"  avec un mojo vert. Le "mojo rojo" n'est pas forcément piquant. Lorsqu'il l'est, il annonce généralement la couleur via l'explicite qualificatif de "picón". Sur la table dominicale et familiale ce jour, une trilogie insulaire : mojo rojo, papas canarias et "carne de fiesta", façon traditionnelle de préparer la viande de porc avec des herbes et des épices.

 

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Le "queso asado",  fromage de chèvre frais généreusement produit par nos petites chèvres locales, simplement poëlé, s'accomode parfaitement des deux types de mojos. Le voici préparé sous vos yeux dans sa version "mojo verde" : merci à CociNere pour cette démonstration simple et efficace( www.cocinere.blogspot.com). Juste le temps d'un tour au marché de Santa Cruz le temps de faire quelques emplettes :

 

 

 

Le voyageur d’abord intrigué s’habitue vite à la présence, sur la nappe, de ces deux éclats de couleurs et de saveurs emblématiques de la cuisine locale. Au point de bien souvent souhaiter en ramener dans ses bagages,  afin de prolonger le lien gustatif une fois les vacances terminées.

Las! Rien ne ressemble moins à un “mojo casero” que celui dont vous ferez l’acquisition sur les étagères d’un supermarché, et pourquoi ne pas le dire, que le "mojo pour touristes" de certains restaurants. Solution ? Apprendre à l'élaborer vous même, car  vous avez  chez vous, à peu de chose près, tout ce qu’il faut pour confectionner un “mojo” qui n’aura pas à rougir (si je puis dire) aux côtés de son homologue canarien. 

 

La recette !! La recette !!

  

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Au risque de décevoir les adeptes des sciences exactes, la conclusion que l'on peut tirer après 12 années passées à saucer ses "papas" dans son "mojo", et quelques semaines à pister LA VRAIE recette, c'est qu'il y  a autant de façons d'accomoder le mojo que d'habitants aux Iles Canaries. Voici donc quelques variations sur le thème, et que chacun fasse ensuite de son mieux : ce sera bon de toute façon.

 

Puristes et autres inconditionnels de la tradition

munissez vous de votre "mortero" !

(pour les fans de zapping, un bon vieux mixer  électrique fera l'affaire)

 

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 (Photo Blog Con un par de Huevos)

 

 Le Mojo Verde

    

Broyer dans le mortier quelques gousses d'aïl pelées

une pincée de cumin en grain ou en poudre, un peu de gros sel 

un bouquet de coriandre, quelques branches de persil.

Optionnel : un filet de vinaigre de vin blanc.

Ecraser le tout dans le mortier et verser de l'huile d'olive peu à peu

comme pour monter une mayonnaise, en faisant "prendre la sauce"

jusqu'à obtention d' une belle texture : c'est prêt !

 

L’ami Philippe W. fin cuistot s’il en est, nous signale :

Puis-je recommander d’ajouter un demi avocat dans le “verde” ? Of course, Maestro !

 

Mojo vert monté au mortier : c'est parti !

 


 

Le Mojo Rojo

  

Basiquement les mêmes ingrédients de base que le vert

 mais en lieu et place du persil et de la coriandre,

des piments rouges locaux trés goûteux, 

dont la "pimienta de La Palma" ou la "Ñora" séchée dont on réhyrate la pulpe

afin de donner une belle texture parfumée au mojo.

(Il vous faudra trouver un équivalent...)

 

La version "roja" peut  ausi s'élaborer avec  :

du "pimentón dulce" (paprika) normal ou fumé,

du poivron rouge cru (variante personnelle : je le grille au four) 

de l'origan, du cumin... 

 

Voilà une petite recette facile montée au mixer :

à vos dictionnaires !

 

  

Voilà de quoi mettre quelques cuillerées de Canaries dans votre assiette,

n'oubliez pas les petites pommes de terre au sel... bientôt l'article !

 

France G.  

tenerife.autrement @ hotmail.com 

 

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Je remercie les auteurs de guides, les agents de voyages, les medias, les journalistes, pour leur passage sur mon site et pour leur intérêt, et souhaite néanmoins rappeler que  citer ses sources reste la base  de l'honnêteté intellectuelle... merci à vous !